Foi da mistura entre os pratos portugueses e alguns ingredientes cultivados pelos índios que se originaram algumas das receitas mais conhecidas na culinária paulista. Virado de feijão, cuscuz, peixe com banana verde, picadinho de carne, doce de batata roxa e geleia de mocotó são alguns desses pratos que surgiram no início do período colonial e ainda hoje compõem o cardápio das famílias paulistas.

"A típica gastronomia paulista recebeu a influência de todas as etnias responsáveis pela colonização do território, desde os povos nativos, como os indígenas, aos colonizadores portugueses e imigrantes, como os italianos e espanhóis, e também os africanos que chegaram ao país durante o período da escravidão. O que houve, então, foi uma mistura de algumas receitas trazidas pelos europeus e africanos com alguns ingredientes já cultivados pelos índios, como a mandioca e o palmito", explica a publicitária e estudiosa em gastronomia brasileira, Nana Sguilla.

As principais receitas e ingredientes e as influências culturais que moldaram o cardápio da culinária do Estado de São Paulo serão os temas abordados por Nana na oficina "Viajando Pela Gastronomia Paulista", realizada pelo Sesc Ribeirão durante o mês de setembro. Nos encontros, realizados semanalmente, a pesquisadora pretende falar das civilizações oriundas da colonização que tinham uma ligação forte com a terra, já que precisavam da agricultura de subsistência e seus produtos como mandioca, milho e batata e também grandes plantações de café ou cana-de-açúcar.

"Nessa época também foram inseridos outros ingredientes às receitas, por causa da influência portuguesa e italiana, como a berinjela, preparada como molho para o macarrão, e o pimentão, usado até na produção de geleias. Esse ingrediente, de sabor apimentado, ganha um toque adocicado para ser servido com lascas de queijo cremoso, parmesão e torradas", ressalta Nana.

Da terra e do mar

Segundo ela, a cultura caiçara também teve uma grande influência na culinária paulista que conhecemos hoje. A região de Cananeia, por exemplo, é grande produtora de ostra e siri mole, ingredientes muito consumidos no litoral.

As plantações de banana, também no litoral, favoreceram o surgimento de receitas como peixe com banana verde e croquete de banana.

Durante o período de desbravamento do território paulista, os tropeiros ajudaram na expansão da agropecuária e no surgimento das tradições caipiras. "Nesse período, apareceu a famosa culinária tropeira, originada pela mistura do arroz, feijão gordo e carne de sol. Mas a tradição caipira ainda incentivou o consumo do ovo e da mandioca frita", explica Nana, que reforça a combinação de arroz, feijão com farinha e ovo como a principal mistura popular, porém, foi o cuscuz o eleito como a receita típica da gastronomia paulistana.

Receitas

Geleia de pimentão

Ingredientes
• 500 gramas de pimentão vermelho
• 1 copo de vinagre
•O quanto baste de açúcar para o ponto de geleia
• 1 colher (sopa) de pinga

Preparo
Lavar e picar bem o pimentão sem sementes e cozinhá-lo no vinagre e no açúcar. Mexer sempre até chegar ao ponto de geleia. Servir com queijo catupiry e torradas.

Cuscuz

Ingredientes
• 500 gramas de farinha de milho em flocos
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• 1 xícara (chá) de água morna misturada com 1 colher (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de salsa
• 1 colher (sopa) de cebolinha verde e 1 colher (sopa) de folhas de salsa bem picadas e misturadas
• 1 xícara (chá) de óleo
•1/3 xícara (chá) de azeite de oliva
• 1 cebola grande picada
• 1 quilo de tomates maduros, sem pele e sem sementes
•1 pimenta dedo-de-moça grande, bem picada
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino (opcional)
• 1 quilo de camarões pequenos, descascados e já cozidos
• 1 colher (sopa) de óleo
• 500 gramas de palmitos escorridos e cortados em pedaços
• 5 camarões grandes descascados e cozidos, para enfeitar
• 4 ovos bem cozidos, descascados e cortados em rodelas
• 2 latas pequenas de sardinhas em óleo comestível, escorridas e limpas
• 2 tomates maduros, firmes, com pele e sementes, cortados em rodelas
• 2 ou 3 folhas de couve inteiras

Preparo
Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e despeje a farinha de milho. Vá esfarelando os flocos com a mão. Quando terminar, acrescente a farinha de mandioca e peneire. Misture os dois tipos de farinha na tigela e umedeça com água salgada morna. Junte os temperos verdes e misture bem. Deixe descansar por 1 hora. Numa panela, coloque o óleo e o azeite, acrescente a cebola, o tomate e as pimentas e cozinhe, em fogo médio, durante 15 minutos, ou até obter um molho bem uniforme. Junte os camarões ao molho e cozinhe até levantar fervura. Retire do fogo. Despeje somente o líquido da panela sobre a farinha e misture bem, até formar uma farofa úmida. Numa frigideira, coloque o óleo, aqueça bem, junte os palmitos e cozinhe cerca de 3 minutos. Decore o fundo e os lados da panela do cuscuzeiro com os pedaços de palmitos, os camarões grandes, as rodelas de ovos cozidos, as metades de sardinha e as rodelas de tomate. Encha a panela com camadas de farinha alternadas com camarões, palmitos, rodelas de ovos, sardinhas até terminar os ingredientes. Encha a panela inferior do cuscuzeiro com água até a metade. Cubra o cuscuz com as folhas de couve. Encaixe uma panela na outra e cubra com um pano de prato. Tampe e leve ao fogo médio. Quando as folhas de couve estiverem cozidas (cerca de 30 minutos), o cuscuz estará pronto. Retire do fogo, escorra a água e deixe descansar até amornar (cerca de 10 minutos). Desenforme cuidadosamente o cuscuz num prato e sirva.