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Boa Mesa

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DIVULGAÇÃO KASSAB Pesquisou mais de 700 receitas das sinhás do interior de SP

Quem acostumou-se a associar a origem da doçaria nacional somente aos recantos de Minas Gerais pode se surpreender. Um importante capítulo dessa história ganhou luz, com o trabalho de pesquisadores do Centro de Memória da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do jornalista e chefe Fernando Kassab, da EPTV.
No livro Delícias das Sinhás, historiadores e especialistas na gastronomia resgatam os finos quitutes feitos nas casas mais abastadas do interior paulista, entre 1863 e 1920. O trabalho surgiu de cadernos doados pelos descendentes das habilidosas sinhás. Kassab estudou mais de 700 receitas e escolheu 85 para o livro.
Mais do que preciosos roteiros para se confeccionar delícias, as receitas revelam a influência cultural na culinária da época.
- Fica muito evidente a força da influência portuguesa. As receitas até eram escritas no mesmo português falado em Portugal, ressalta Kassab.
A presença marcante do açúcar e da calda mostra ainda traços da cozinha árabe, herança da invasão moura na Península Ibérica, no século 7. O mundo deve a esse povo a invenção do açúcar, que significa “areia branca”, em árabe.

Sofisticação
As sinhás tinham suas mucamas, mas a preparação dos doces ficava mesmo por conta da dona da casa. As sobremesas representavam o ponto alto das refeições.
- Eram o grande momento à mesa. Açúcar era artigo de luxo, e não estava tão disponível a todo mundo, apesar de o país já produzir, explica Kassab.
Especialista em gastronomia há 20 anos, e filho de dona de restaurante, Kassab não estranhou a maioria das receitas. Mas se surpreendeu com o requinte de um creme branco, em muito semelhante ao tradicional leite-creme, já sumido da culinária brasileira, que pode ter originado o famoso créme brûlée, na opinião do autor.
De maneira singular, o creme é feito com um litro de leite reduzido à metade, com uma colher de sopa de açúcar e uma de chá de sal. Na fervura, a sinhá agregarava três claras em neve em ponto de castelo, para dar volume.
- Assim que põe a clara, ela murcha, e tem que tirar do fogo para incorporá-la ao creme, ensina Kassab.
Esse vai-e-vem ao fogo ocorre três vezes, até que se passa o creme ao refratário, com textura de coalhada seca. Lembra o pâtissière, conhecido também como creme de confeiteiro.
- É barato e altamente sofisticado, simples, mas de alta qualidade de sabor, atesta.


Brasileira

Os cadernos são das sinhás da região de Campinas, mas não se trata de uma cozinha campineira ou do interior paulista, destaca Kassab. Tudo é da doçaria nacional, diz.
Além das influências portuguesa e árabe, os doces já traziam muitos ingredientes encontrados no Brasil, como amendoim, milho, abóbora e banana. O “embrião” do pé-de-moleque, por exemplo, já figurava no caderno das sinhás, com o nome de rapadura de amendoim. A goiabada virou estrela, cita Kassab, em substituição à marmelada, já que o clima tropical não favorece a safra de marmelo.
À época, já se usava gelatina em folha, numa sobremesa chamada Ares de Berlim.
- A cidade já era muito cosmopolita, declara o chefe.
A receita levava ovos, sucos de limão e laranja, gelatina, clara em neve e gemas batidas com açúcar. A composição, sugere Kassab, é um parente distante das contemporâneas mousses.
- Naquela época, ainda não se falava em mousse, diz.

Curiosidades dos cadernos
Mesmo centenárias, as receitas não são complicadas, nem os ingredientes difíceis de encontrar. A única substituição foi da farinha de arroz pela de trigo, em uma broinha. O resultado, garante o chefe, é 80% parecido.
Tal broinha, aliás, só foi escolhida por Kassab pela nota de rodapé deixada sorrateiramente pelo escrivão que compilou as receitas.
- Não que elas fossem totalmente analfabetas, mas não precisavam escrever, e pagavam por isso. Encontrei várias piadinhas dos escrivães, relata o chefe.
Eram notas como “isto é moderno do tempo de Noé” ou “quando fizer, favor não esquecer do escrivão”.
Os comentários das sinhás, sobre como servir, dicas de temperatura e outras instruções, também entram no livro. Kassab diz que seguiu as orientações rigorosamente. A única em que não foi fiel, deu um trabalhão. Teve de repetí-la quatro vezes. A receita de Beijos de Clara mandava bater claras em neve num prato fundo, durante dez minutos, descansando mais 15, durante três horas.
- Bati na batedeira e isso acelerou a fusão do açúcar com a clara. Virou tudo uma bolacha, bem diferente do espetáculo que é esse doce, comenta. Os Beijos de Clara, conta, são leves e acetinados suspiros, recheados com fondant de limão. Parece algodão doce, desaparece na boca, diz.

Para os dias de hoje
A grande diferença entre a publicação e os cadernos das sinhás são as quantidades de ingredientes, principalmente de açúcar e ovos - estes, presentes em 70% das receitas.
- Havia doce com 24 ovos. Todo mundo tinha galinha em casa, brinca o autor.
Também reduziu-se a proporção, adaptando os doces à família contemporânea, com até 6 pessoas.


Serviço
Delícias das Sinhás
Editora: Arte Escrita
Quanto: R$ 70