Jornal A CIDADE

Boa Mesa

Sushi de todos os povos

MATHEUS URENHA SUSHIMAN Ricardo Tetsuo Hotta é filho de japoneses e aprendeu os segredos do sushi ainda adolescente

Com ele, o Japão ganhou o mundo pelo estômago. O sushi tem origem desconhecida, mas virou internacional por meio de habilidosos cozinheiros japoneses. E talvez seja o elemento mais globalizado da cultura desse povo. O bolinho de arroz já está no cardápio diário de restaurantes a quilo e em jantares formais, como ceias e casamentos.
A iguaria, que surgiu de uma técnica de conserva de peixes antes mesmo da era Cristã, teve um “boom” de popularidade nos anos 80. E há poucos anos já apareceram variações, como o California. Fruto da imaginação de sushimen americanos, a versão traz abacate no recheio, no lugar dos tradicionais legumes. Por aqui, o sushi California mudou de novo de sotaque, e ganhou a exuberância amarela da manga.
Parece que o sushi não tem mais limites quanto à criatividade. Virou base como pizza.
- Outro dia soube de um lugar, em Franca, em que fazem sushi com Nutella e morango, conta, entusiasmado, Ricardo Tetsuo Hotta, que produz sushis para vender em seu estabelecimento, no Mercado Municipal de Ribeirão Preto.
Ele explica que o tradicional é o makizushi, o arroz avinagrado enrolado com alga nori e recheado de legumes. O bolinho de arroz só com salmão é o nigirizushi, e o de alga com kani é o hossomaki. Mas o sushiman não se escandaliza com as novidades que surgem de tempos em tempos. No Brasil, há sushis com uma levada mediterrânea, em que predomina o tomate seco, e até com uma das típicas iguarias francesas, o foie gras. E não estranhe se topar com algum sushi batizado com azeite de dendê.
Hotta diz que os pratos típicos de cada país sempre passam pela diversificação, ganhando versões até doces, como as pizzas, os pastéis e o macarrão.
- As variações são normais, mas é impossível pensar em sushi sem se referir ao Japão, assegura.

Gerações
Filho de japoneses, ele aprendeu os segredos da cozinha do país do sol nascente ainda adolescente. Quem lhe transmitiu o conhecimento foi a mãe, Chioko, que havia recebido os ensinamentos do pai.
Fazer é fácil, afirma Hotta. A ressalva é em relação ao cuidado com os detalhes.
- É muito fácil, mas trabalhoso, até porque a cozinha japonesa lida com produtos unitários, diferentemente de fazer uma panelada de feijoada, compara.
Para confeccionar os rolinhos, é preciso ter alguns instrumentos específicos, como a esteira de bambu e uma boa faca para sushi. Não precisa ser uma faca digna de Hattori Hanzo, o ninja mais famoso do Japão, mas o utensílio, chanfrado apenas de um lado, deve ter bom material para que não se perca o fio rapidamente.
Os ingredientes também são típicos, como o arroz e o vinagre de arroz, além da alga nori, vendida em sacos de dez a cem folhas. Os legumes precisam, ainda, ser cozidos separadamente, com os temperos do dia-a-dia de uma cozinha japonesa: aginomoto, shoyo e hondashi, um pó à base de peixe.
Além do capricho na confecção dos sushis, é necessário encontrar o equilíbrio entre os temperos, de forma coerente com a culinária japonesa. Conhecer previamente alguns pratos dessa cozinha ajuda a chegar ao paladar ideal, indica Hotta.


Receita do sushiman
Aprenda a preparar um Makizushi
Ingredientes
• Arroz especial para sushi
• Vinagre de arroz
• Saquê mirim (licoroso, ele deixa o sabor mais adocicado, mas pode ser o seco também)
• Alga nori
• Omelete
• Vagem, cenoura, pepino japonês
• Kani
• Kampio (alga)
• Bardana (uma raiz muito utilizada pelos orientais)
• Gergelim (opcional)
• Açúcar, sal, aginomoto, shoyo, hondashi

Modo de preparo
Prepare primeiro o arroz, que deve esfriar por completo antes de ser utilizado para o sushi. Ricardo Hotta explica que o tempo de cozimento do arroz para sushi é igual ao agulhinha, o mais usado pelos brasileiros. A diferença entre eles é que o japonês tem mais maciez e dá mais liga.
Em uma panela, junte a água e o arroz, em proporções iguais. Cozinhe sem tempero, que será acrescido posteriormente.
- Verifique apenas se a água não secou rápido demais, diz.
Depois de desligar, mantenha-o em descanso por quinze minutos. Em um recipiente à parte, prepare o tempero que deixará o arroz com o sabor específico. Vá experimentando a quantidade de cada ingrediente, recomenda Hotta, até se adequar ao seu paladar.
Junte 200 ml de vinagre de arroz e o mesmo volume de açúcar (cristal ou refinado, que pode ser substituído por adoçante de fogão, se o comensal for diabético). Acrescente uma colher de sopa rasa de sal, uma colher de sopa rasa de aginomoto, três colheres de sopa de saquê, meia colher de sopa de hondashi. Leve ao fogo e retire antes de abrir fervura.
- É só para diluir o açúcar, comenta Hotta. Cada 300 ml dessa mistura temperam um quilo de arroz.
Misture o arroz ao tempero e coloque-o para esfriar em uma bacia coberta com um pano bem úmido, para que o material não se resseque, enquanto esfria. O arroz não deve estar quente porque, além de dificultar o manejo, pode alterar a textura dos legumes e do salmão.

Recheio
Comece acertando o tempero da água em que os legumes serão cozidos - separadamente, pois devem ficar ao dente, e cada um tem um tempo de cozimento diferente. Na água, acrescente shoyo, aginomoto e hondashi (opcional). Ricardo Hotta comenta que se colocar muito pouco tempero, corre-se o risco de os legumes não absorverem o sabor. Serão cozidos a cenoura, a vagem, o kampio e a bardana.
Utilize apenas o pepino japonês, com casca, mas retire as sementes. Ele deve estar cru.
Cenoura, pepino japonês e os outros ingredientes do recheio devem estar cortados verticalmente.
A omelete pode ser feita com aginomoto, açúcar e sal. Use tantos ovos quanto forem necessários para atingir a espessura preferida. Depois de pronta, corte-a em tiras compridas.

Montagem
Sobre a esteira, coloque a folha de alga nori. Espalhe o arroz já temperado formando uma espécie de manta, sobre a alga - deixe uma folga de 1,5 cm para o “arremate” do rolinho que será formado.
No meio da manta de arroz, disponha todos os legumes, a omelete e os pedaços de kani na mesma direção, um sobre o outro. Se quiser, torre o gergelim rapidamente em uma panela e espalhe algumas sementes com os legumes. Gengibre ralado e curtido também é outro opcional, que realça o sabor.
Segure a esteira nas duas extremidades e comece a enrolar, como um rocambole, em direção à margem de 1,5 cm de alga que ficou sem arroz. Se quiser, umedeça essa faixa para o arremate. Deixe o rolo descansando com o arremate para baixo, por alguns minutos.
O rolo rende cerca de oito sushis. Ao cortar cada sushi, molhe a faca na água para soltar o arroz que gruda. O mesmo pode ser feito enquanto se manuseia o arroz, sobre a esteira.

Utensílios
Todos os ingredientes são encontrados em lojas especializadas. No Mercado Municipal de Ribeirão Preto, há desde as esteiras e faca até os rashis e vasilhas especiais para servir os molhos. A esteira de madeira ou bambu custa R$ 6. Um saco com dez folhas de alga (cada folha é usada em um rolinho) sai a R$ 5. Uma faca para sushi de bom material custa de R$ 50 a R$ 100.
Sem a esteira, é possível fazer o temaki, um cone formatado com as próprias mãos.