Jornal A CIDADE

Boa Mesa

O pastel da Quaresma

WEBER SIAN SENSAÇÃO Pastelaria vende 50 unidades por dia. Aos sábados, são vendidos mais de 100 pastéis de bacalhau

Engana-se e muito quem pensa que a Quaresma é um período de sacrifícios à mesa aos que abrem mão da carne, como pede a Igreja Católica. Pelo contrário. Com inspiração e muita criatividade, a culinária e seus amantes aproveitam os 40 dias que precedem a Páscoa para buscar novas delícias ou aperfeiçoar pratos tradicionais, que muitas vezes extrapolam a Páscoa e seguem pelo ano como carro chefe dos cardápios.
É entre os produtos rústicos dos boxes e os corredores movimentados do Mercado Municipal de Ribeirão, por exemplo, que o velho e delicioso pastel de bacalhau ganhou uma versão nova e ainda mais apetitosa. O balcão cheio e o corre-corre dos funcionários dão uma mostra do impacto da novidade. Basta chegar mais perto para avistar o superpastel, batizado de “especial”, se sobressaindo entre os pequenos pastéis comuns servidos lado a lado. O novo prato tem cerca de 15cm, enquanto um pastel comum tem no máximo 10cm. A robustez do novo prato também chama a atenção. Por dentro, o “especial” está sempre abarrotado de recheio.
As atendentes apresentam a novidade aos clientes, que se rendem à curiosidade. Outros já se encantaram pelo novo pastel e não resistem em repetir o pedido.

Ritual
Quando o “especial” chega ao balcão, os clientes ficam admirados. É como se fosse um ritual de olhar o prato antes de degustá-lo. O formato mais cheinho e a fumaça cheirosa do prato garantem a expectativa pelo sabor.
Márcio Rios, o dono da pastelaria, conta que há quatro meses esteve no Mercado Municipal de São Paulo para buscar novas idéias. Quando voltou não teve dúvida e implementou o superpastel.
- A diferença do “especial” para os outros pastéis está no recheio, afirma Rios.
Segundo ele, no novo prato nada de usar a rentável batata para complementar o peixe, caro para os padrões brasileiros. O recheio também ganha segredos como o cheiro verde e as azeitonas pretas.
O “especial” tem agitado a pastelaria, que também vende outros tipos de pastéis e lanches de mortadela. Somente do “especial” durante a semana, são vendidas 50 unidades por dia. Aos sábados, são 100. Com a chegada da Quaresma, a pastelaria estima que o volume de venda do pastel deve dobrar.
Rios espera, no entanto, que o gosto pelo pastel ultrapasse os 40 dias da Quaresma e permita que sua família saboreie o sucesso do negócio. A idéia é usar a receita do superpastel para rechear o negócio abrindo mais lojas. Márcio conta com orgulho que a pastelaria no Mercado Municipal existe há 40 anos e foi fundada por seu avô, passando pelas mãos de seu pai e agora sob sua gestão.

Na cozinha
Dentre os funcionários em ritmo acelerado, é nas mãos de Sônia Aparecida Custódio que o segredo do “especial” é bem cuidado. Sônia é responsável pelo recheio do superpastel e impõe um ritual exigente para garantir os elogios que adora ouvir dos clientes.
A cozinheira mantém a rotina de chegar ao mercado às 6h30 todos os dias. Para se livrar do sal no bacalhau, nada de pressa. É preciso seguir passo a passo as instruções. São 40 minutos sagrados de molho na água. Depois o peixe é colocado numa panela com água até passar pela fervura. E em seguida, nada de se enganar com o bacalhau, o sal ainda está lá. É hora de colocá-lo em mais uma panela de água e repetir o ritual de deixá-lo aferventar. Segundo Sônia, nenhum passo pode ser pulado. Uma vez, por atraso, a cozinheira queimou etapas e ouviu a crítica dos clientes um dia inteiro. Por isso, nada de atrasos, nada de pular fases. Com a Quaresma e o volume maior de recheio, a idéia é chegar até uma hora mais cedo ao trabalho.
É somente depois da trabalhosa fase de se livrar do sal que Sônia desfia o alimento e capricha no tempero. Exigente, a cozinheira afirma que é preciso refogar com gosto a cebola e o alho antes de usá-los. Os dois ingredientes vão dar o “gostinho” ao bacalhau. Outro segredo da cozinheira de mão cheia: a azeitona tem de ser preta. Segundo Sônia, as pretas são mais saborosas do que as verdes.
Com isso, lá vai o precioso recheio do “especial”. São 30 quilos de bacalhau por dia na pastelaria Rios. Sônia, que no começo adorava provar o prato que fazia, agora já começa a enjoar. Seu gosto agora é outro:
- Eu estou gostando de fazer esse recheio. Adoro ouvir os elogios dos clientes, diz a cozinheira que já fez os outros tipos de recheio também.

No balcão
Os clientes que já conhecem e os que são surpreendidos pelo “especial” se misturam. A bancária Glaucia Aparecida Marcos Minguini, que mora no Jardim Mosteiro, foi levada na última quarta-feira pela mãe Ilda até o Mercado Municipal. Depois de comprar linhaça e olhar os produtos diferenciados do mercado, chegou a hora de conhecer o superpastel.
Glaucia, que admira os traços tradicionais do mercado, ficou admirada com o tamanho do superpastel.
A mãe, dona Ilda, é fã de bacalhau e tratou logo de pedir o seu. Pelo menos uma vez por mês, Ilda faz questão de ir ao Mercado e, agora, de também comer o superpastel.
Acho que temos que prestigiar aquilo que é nosso, que é regional, disse Glaucia.
Ilda logo aprecia seu “especial”. Primeiro a admiração, depois garfo e faca em punhos para coordenar o enorme pastel.


Pastel gordinho
Cuidado com as calorias do ‘especial’
Apesar do bacalhau ser bastante saudável, é preciso muita cautela na hora de comer o superpastel. De acordo com a nutricionista e professora da USP Carla Nonino Borges, como os pastéis são frituras, acabam sendo muito calóricos e trazem uma quantidade substancial de gordura.
- As pessoas devem evitar e comer apenas de vez em quando, apenas para “matar a vontade”. Não dá para incluir o pastel de bacalhau na nossa rotina, por exemplo, afirma a nutricionista.
De acordo com ela, o bacalhau em si tem todas as proteínas que um peixe comum tem. Mas, além da gordura e das calorias da massa, o prato, geralmente, peca pela quantidade consumida e pelas bebidas que o acompanham, como uma cervejinha por exemplo.
A nutricionista diz que é difícil avaliar o alimento isoladamente porque a sua ingestão também depende do histórico de alimentação das pessoas no dia-a-dia, que tanto pode ser supercalórico quanto pode ser mais saudável.
- Não se pode dizer que o pastel de bacalhau seja mais saudável do que os outros porque o grande problema do prato é a massa frita, disse a nutricionista.
Além de comer somente de vez em quando, outra dica da nutricionista é evitar a dobradinha pastel mais refeição. O salgado calórico não pode ser encarado como um mero lanche. Por si só, ele já substitui uma refeição inteira.

A Quaresma
O período de Quaresma é considerado como uma época de penitência, no qual os fiéis da Igreja Católica, da Anglicana e de algumas protestantes devem meditar por meio do jejum, da caridade e das rezas. A Quaresma começa na Quarta-Feira de Cinzas e termina no Domingo de Ramos. Ao todo são 47 dias, mas as religiões não contam os domingos. O período faz uma referência aos 40 dias de dilúvio e aos 40 anos do povo judeu no deserto.
As Igrejas pregam que, no mínimo, os fiéis passem os 40 dias sem comer carne em respeito à morte de Jesus Cristo, que viria a ressucitar justamente no Domingo de Páscoa.


Receitas
Recheio original do pastel de bacalhau paulistano

Ingredientes:
• 1 quilo de bacalhau do Porto desfiado
• 1 cebola picada
• ½ xícara de salsa ou coentro picado
• 1 xícara de azeite português
• Meia dúzia de azeitonas sem caroço
• 2 rolos de massa de pastel pronta
• Óleo para fritar

Preparo:
Depois de remover quase todo o sal do bacalhau, leve-o ao fogo em uma panela cheia de água e deixe por cerca de 1h10 em fogo médio
Escorra o peixe e desfie-o com as mãos
Coloque em uma panela e junte a cebola, a salsa ou coentro e o azeite. Misture muito bem
Corte a massa em quadrados de aproximadamente 20cm
por 20cm
Preencha ¾ de cada pedaço
de massa com o recheio e coloque uma azeitona em cada.
Dobre a massa pela metade e feche as extremidades usando um garfo para isso
Frite no óleo até ficar dourado

• dica 1: Lembre-se que para tirar o sal é preciso colocar o peixe de molho no mínimo por uma hora e dar duas aferventadas antes de desfiá-lo

• dica 2: quando for fritar, jogue algumas colheres de óleo quente sobre a parte de cima da massa (que fica exposta na panela) para que ela também fique bem frita e dê volume ao pastel. A dica vale para qualquer tipo de pastel.

massa básica de pastel

Ingredientes:
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 ovo
• 1 colher (sopa) de óleo
• ½ colher (sopa) de aguardente
• ¼ de xícara (chá) de água
• ½ colher (chá) de sal

Preparo:
Bata o ovo com o óleo, o sal e a aguardente até misturar tudo muito bem
Coloque a farinha sobre a superfície lisa. No meio faça uma depressão com as mãos e acrescente o ovo e o óleo
Amasse tudo e junte a água aos poucos
Deixe descansar por 30 minutos
Separe a massa em pequenas porções e abra com o rolo de macarrão. Polvilhe farinha para não grudar
Escolha o formato dos pastéis e corte a massa



ADRIANA MATIUZO