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DIVULGAÇÃO ARROZ NEGRO Origem há quatro mil anos na culinária chinesa

É de um jeito bem acanhado, quase desconfiado, que Ribeirão Preto começa a abrir sua cozinha para pratos nada convencionais ao seu dia-a-dia. Aos poucos, restaurantes da cidade introduzem sutilmente pratos até então bem desconhecidos e até exóticos aos cardápios. A idéia é levar clientes a quebrarem tabus e a se permitirem novos cheiros, temperos e sabores.
Quem não conhece a culinária mexicana e vai pela primeira vez ao Viva México Livraria e Restaurante fica surpreso quando abre o cardápio. Frutas com pimenta, pratos salgados com abacate e uma grande variedade de pratos sofisticados à base de feijão.
Para o proprietário Omar Morad, o conceito de comida exótica é muito relativo. Ele lembra que o abacate em pratos salgados, por exemplo, é algo comum no exterior, mas que é visto com estranheza em um primeiro momento pelos brasileiros. Para o empresário, as pessoas precisam perder o preconceito e se abrir para novos sabores. Ele afirma que existem muitos mitos acerca da comida mexicana que não são verdadeiros. Ele diz que o fato de ser considerada uma comida apimentada, por exemplo, é uma “bobagem”.
- Existem sim mais de 60 variedades de pimentas na culinária mexicana, mas essa imagem de que é tudo apimentado é algo preconceituoso, muitas vezes fruto dos filmes de Hollywood, disse Morad.
Para ele, quem não aceita sequer experimentar a culinária mexicana perde uma série de pratos saborosos e saudáveis, que têm tudo a ver com Ribeirão Preto por conta do calor e da baixa umidade relativa do ar.

Pratos
O abacate, por exemplo, é rico em vitamina E, gorduras monoinsaturadas (as mesmas do azeite de oliva), vitaminas, sais minerais e substâncias antioxidantes. O principal prato com a fruta é a guacamole. Uma das vantagens da cozinha mexicana é que os alimentos precisam sempre estar frescos. No caso dos pratos com abacate, por exemplo, é preciso um consumo rápido, caso contrário a fruta fica com aparência escurecida.
Já o feijão é um dos ingredientes básicos da cozinha mexicana. Morad lembra que o México criou várias formas diferentes de fazer o feijão, que é um alimento muito bem visto entre os nutricionistas por ter ferro. Até mesmo a manteiga do pãozinho é substituída por uma pasta de feijão mais saudável no café da manhã dos mexicanos.
Já as frutas com pimenta são outra especialidade da comida mexicana. O cliente pode escolher entre mamão, melão, manga, abacaxi ou melancia, por exemplo. A pimenta própria para as frutas, quase desconhecida no Brasil, é servida em um copo. As frutas são servidas picadas em copos e recebem, além da pimenta, o tempero com caldo de limão. A especiaria dá um sabor diferenciado. Depois de degustar as frutas, ainda resta uma calda saborosa.

Exóticos
Para o proprietário, que foi o responsável pela abertura do primeiro restaurante mexicano no Brasil (em São Paulo), Ribeirão ainda é muito fechada para os novos sabores, mas deve melhorar. Ele acredita que o mercado, com grande potencial para a cozinha internacional, deva estar mais preparado para o novo daqui a cinco anos
- Exótico é tudo aquilo que ainda é desconhecido. Eu espero não só que Ribeirão se abra para experimentar a comida mexicana, como também que aprenda e agregue muitas idéias que vêm dela e que tem tudo a ver com o nosso clima, disse Morad.


Chineses e Incas
Conheça o Arroz negro e a quinua real
Foi buscando novidades da gastronomia que o empresário Evaldo Garcia, proprietário do Restaurante e Bar S.A. resolveu trazer para o seu cardápio há cerca de seis meses o arroz negro e a quinua real.
Os dois ingredientes, que servem de base para vários pratos exóticos da casa, foram introduzidos na gastronomia de Ribeirão Preto por conta do sucesso internacional que fazem, especialmente pelo alto valor nutricional.
- São ingredientes que estão fazendo muito sucesso na alta cozinha em São Paulo, afirma Garcia.
O arroz negro existe há pelo menos quatro mil anos e tem origem chinesa. Sua fama de ter poderes afrodisíacos o levou a ser um tipo de arroz proibido, que durante muito tempo só podia ser consumido pelo imperador. Os grãos são curtos e meio arredondados. A textura é macia. O aroma e o sabor lembram muito a castanha.
Segundo Garcia, o prato principal à base de arroz negro é o risoto. Para incrementar, queijo camembert, peito de peru e cenouras glaceadas, com bacalhau ou ainda com filé ao molho de gengibre.
O arroz tem 20% a mais de proteína e 30% a mais de fibras, menos gordura e valor calórico inferior ao do arroz integral. Outro atrativo é o fato de ter em sua composição substâncias que agem como antioxidantes. O proprietário do S.A. afirma que o arroz negro ainda combate a hipertensão e beneficia o funcionamento dos rins.

Quinua
Já a quinua ou quinoa real é considerado o cereal sagrado dos Incas, pois vem das montanhas da Bolívia, cerca de 3.800 metros acima do nível do mar. Garcia também destaca o alimento como um ingrediente extremamente nutritivo. Para se ter uma idéia a Academia de Ciências dos Estados Unidos considera a quinua real como o alimento de origem vegetal mais completo para o consumo humano, comparável ao leite materno, pela sua riqueza em aminoácidos e proteínas. Até a Nasa teria incorporado o cereal à dieta dos astronautas.
O cereal teria exercido papel fundamental no Império Inca e era chamado de “grano madre” ou “grano de oro”. Era um alimento venerado entre os incas.
A quinua pode ser usada mais ou menos como o trigo. No restaurante, ela faz sucesso principalmente na sua forma mais tradicional: cozida com cebola e alho. Mas o ingrediente também é usado em saladas e peixes.
O proprietário afirma que a aceitação dos novos pratos têm sido muito boa, mas concorda que a cidade ainda precisa se abrir mais para comidas diferentes. Garcia diz que faz parte do perfil de seu restaurante sempre buscar pratos novos para atrair o cliente.


Outros pratos
Avestruz e javali no cardápio
Antes mesmo de abrir o restaurante e cafeteria A Sala, Leandro, o filho da empresária Tânia Maria Abreu Meirelles, já tinha a idéia de colocar carne de avestruz no cardápio da empresa. Ele ficou fascinado com a carne após prová-la em um restaurante de Brasília.
O avestruz é outro prato que conquista pelo sabor, mas também por ser saudável. A carne é vermelha e é uma excelente fonte de ferro, com até 290 miligramas a cada 100 gramas de carne. Para se ter uma idéia, na carne bovina comum, a quantidade média de ferro gira em torno de 220 miligramas em cada 100g.
A carne também chama a atenção por ter 21% de proteínas e uma composição de gorduras insaturadas, as mesmas presentes nos peixes. Normalmente, a carne é grelhada e vem acompanhada por risoto.
O prato começa a ganhar seus primeiros clientes fiéis, do tipo que vai e volta para repetir o pedido. Tânia avalia que os pratos exóticos devem ser introduzidos com cautela, de preferência sempre junto com pratos tradicionais.
- No caso do avestruz, quem gosta de filé ou de frango pode estranhar. Eu acho importante dar a oportunidade de conhecer novos pratos, mas no final quem manda é o cliente, afirma Tânia.
Para ela, assim como em qualquer grande cidade, em Ribeirão Preto também existem pessoas com mais dificuldade para se abrir aos novos pratos. Na sua opinião, quebrar os paradigmas pode trazer excelentes experiências de gastronomia.

Javali
Também na lista dos alimentos exóticos entra a carne de javali. O Ciprestes decidiu apostar no prato Mignon de Javali ao Purê de Batatas Doces e Figos.
De acordo com o chefe do restaurante, Silvano Alves Rodrigues, a carne tem um sabor muito forte e normalmente ganha a preferência dos homens porque é muito suculenta e servida mal passada, o que tem agradado mais o público masculino.
A grande vantagem em termos nutricionais está no fato de o javali ser uma espécie de porco selvagem, com uma alimentação mais saudável e que, portanto, também tem uma carne com menos gordura.
O chefe conta que o restaurante agora estuda também servir a carne de avestruz e conta que, pelo menos com as carnes exóticas, os resultados têm sido positivos junto ao público e que acredita em marketing e propaganda como as melhores armas para apresentar o produto ao consumidor.