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Boa Mesa

Santa Sexta

WEBER SIAN NO CAPRICHO O chef Silvano Alves Rodrigues, que hoje, antes do trabalho no restaurante, vai preparar o bacalhau em casa para a família

Se durante o ano todo o brasileiro abre mão do bacalhau por conta do preço literalmente salgado, hoje é o dia da exceção. A Igreja Católica moderna já anunciou que não prioriza o jejum de carne, mas é justamente nesta penitência que até os fiéis mais “desgarrados” do catolicismo se apegam na hora de desembolsar um dinheirinho a mais para a Sexta-Feira Santa.
Enquanto um quilo de contrafilé bovino custa em média R$ 12, um quilo de bacalhau não sai por menos de R$ 22,90. Mas, não tem jeito, o bacalhau é tão tradicional às vésperas da Páscoa quanto o próprio ovo de chocolate.
O peixe, além de render pratos muito saborosos, é bem cotado do ponto de vista nutricional pelo baixo índice de gordura. A riqueza de proteínas do bacalhau também é reconhecida cientificamente.
Para quem não quer cozinhar ou simplesmente quer se inspirar antes de ir para o fogão, os chefs de bons restaurantes da cidade anunciam um cardápio caprichado.
O chef Silvano Alves Rodrigues, do restaurante Os Ciprestes, conta que o peixe é servido o ano todo, porém na Semana Santa, sem dúvida, é a época em que é mais pedido. De acordo com ele, existem clientes que não se importam e comem carne normalmente, mas o bacalhau vira destaque nesta época do ano.
O chef afirma que hoje vai sugerir no almoço a salada de cuscuz marroquino com bacalhau gratinado. Outra opção será o bacalhau grelhado com batatas aos murros. Além disso, outros peixes e o camarão ganham destaque na lista de pratos do dia.

Novas receitas
Segundo Rodrigues, é muito fácil inventar novas receitas com o bacalhau. Os pratos com o peixe são reinventados a cada ano para manter os velhos apreciadores.
- É muito fácil inventar receitas com bacalhau porque é um peixe muito prático de se trabalhar. Dá para incrementar sempre com molhos e cremes diferentes também e variar os pratos, diz Rodrigues.
O peixe também vai bem com outros pratos sofisticados. Segundo ele, é comum os clientes pedirem para juntar pratos diferentes do cardápio como o bacalhau com risoto.
Mas, o chef faz questão de lembrar que é fundamental caprichar na remoção do sal. Segundo ele, o segredo de deixar o bacalhau de molho tem de ser levado à risca. Dependendo do tipo da espessura do sal, o peixe tem de ficar 24h ou até 36h mergulhado em água.
Na prática, o peixe pode ser feito cozido com água, azeite e batatas ou ainda assado. A carne macia do bacalhau permite um cozimento rápido. No forno, por exemplo, os pratos com o peixe levam em torno de 30 minutos para ficar prontos à uma temperatura de 180º C.


História
Bacalhau foi o alimento dos navegadores portugueses
A história do bacalhau é uma das mais populares dentro da gastronomia brasileira. O prato foi introduzido pelos portugueses, que já tinham o hábito de pescá-lo desde o século 14, durante as grandes navegações, quando entraram em alto-mar em busca de novos territórios. O peixe fazia sucesso porque agüentava longas jornadas. Salgado, o peixe não perecível alimentava os navegadores que cruzavam o Atlântico durante mais de três meses.
Não é a toa que até hoje os portugueses são os maiores consumidores do peixe. Devido à religiosidade, especialmente no período de Quaresma, o consumo do peixe sempre foi estimulado pelos comerciantes portugueses.
Para a Igreja Católica, durante muito tempo, o período de Quaresma, os 40 dias que precedem a Páscoa, deve ser de sacrifícios. Durante muito tempo, a Igreja Católica defendeu o não consumo de carne no período e, especialmente, na Sexta-Feira Santa, data reservada ao luto e à reflexão por simbolizar o dia da morte de Jesus Cristo.