Jornal A CIDADE

Boa Mesa

Os segredos do sabor

WEBER SIAN SABOR E BELEZA Além de deixar os alimentos mais saborosos, as ervas dão um toque de beleza aos pratos

Quem prova um prato bem temperado, com o toque de uma especiaria ou de uma erva, dificilmente vai se encantar com uma nova versão do prato, desprovida desses temperos. É que a gastronomia contemporânea não só resgatou os conhecimentos das nossas avós sobre os temperos, como também tem aperfeiçoado os “segredinhos” para tornar cada prato ainda mais rico em aroma e sabor.
O cozinheiro Gula Biagi, proprietário de uma escola de gastronomia em Ribeirão Preto, afirma que as ervas são perfeitas porque têm propriedades medicinais, mas também têm um papel fundamental para enriquecer os pratos com relação ao sabor e ao aroma.
- Acho que a culinária brasileira ainda explora pouco as ervas. Nossas avós já tinham conhecimento sobre as propriedades medicinais e sobre a riqueza de seus sabores. Foram conhecimentos que herdaram de suas famílias e que estavam certos, disse Biagi.
Ele afirma que na Itália, por exemplo, onde costuma fazer cursos, é comum encontrar o cultivo de alecrim no campo, por exemplo.
O cozinheiro ainda afirma que é possível “brincar” com as ervas, fazer misturas, usar em pratos impensados. Ele acha que é melhor errar pelo uso do que não usar.
Mesmo assim Biagi cita algumas combinações que estão consolidadas. O manjericão no molho vermelho e na brusqueta, a sálvia no espaguete com manteiga, o capim-santo para bebidas como caipirinhas e sucos, o alecrim para as batatas e para a carne de carneiro junto com hortelã. Outras combinações clássicas são as de ervas de provence no risoto, alecrim e cerifólio nas sopas, o coentro na muqueca, o tomilho nos peixes mais gordurosos e nos molhos escuros, o louro nas sopas, molhos e no frango ensopado.

Sempre no final
Como dica, o cozinheiro afirma que o ideal é que as ervas sejam colocadas sempre na fase final do cozimento e que, de preferência, sejam sempre frescas. As desidratadas só devem ser usadas no caso de não haver mesmo ervas frescas.
O chef Valter di Carmo, da cozinha da Zucker Dining & Lounge, é ainda mais radical e diz que é melhor nem usar as ervas, se elas forem desidratadas. É que segundo di Carmo e Biagi, as ervas perdem muito de suas propriedades aromáticas e medicinais quando passam pela desidratação.
Di Carmo afirma que o uso deve ser cuidadoso porque é preciso saber quais as ervas que combinam com determinados pratos. Ele afirma acreditar que o uso errado das ervas também pode prejudicar o sabor do prato.
O chef diz que a salsa e a cebolinha são usadas para efeito estético e que hoje a alta gastronomia não dispensa o uso de outras ervas. Na sua opinião, a moqueca tem de ter coentro e o cordeiro ou a carne de cabra têm de ter alecrim e tomilho.
- Tudo tem um porque. Cada país tem a sua influência nessa história, mas é imprenscindível o uso de ervas na cozinha contemporânea, com a qual eu trabalho, disse di Carmo.

Sabor da saúde
A nutricionista Edina Sakamoto afirma que o uso das ervas traz benefícios para a saúde. Muitas delas têm vitamina C, como é o caso da salsinha. Em geral, elas são ricas em fitoquímicos, antioxidantes e trazem sabor e aroma aos pratos.
Ela diz que, em princípio, não existem restrições ao seu uso, até porque o próprio sabor limita o consumo exagerado.
- Recomendo o uso de especiarias e de ervas para melhorar e realçar o sabor dos alimentos, sem a necessidade de “carregar” no sal. É uma excelente opção para quem tem problemas de hipertensão arterial, disse a nutricionista.

Ervas mais comuns
Confira o que é mais comum em cada prato
As ervas mais comuns na cozinha brasileira têm sido as seguintes:
• açafrão: frango, peixe, pães, biscoitos e arroz
• aipo ou salsão: saladas, molhos e sopas
• alecrim: carnes, aves, peixes, molhos
• curry: carnes, peixes, aves, molhos e pratos à base de ovos
• cebolinha verde: usada para decorar e aromatizar sopas, saladas, omeletes
• cerefólio: pratos à base de peixes, ovos, legumes, saladas, sopas
• cominho: pães, saladas de batata, feijão, picadinhos
• cravo: doces e compotas
• erva-doce: bolos, pães, biscoitos, alguns tipos de lingüiça
• gengibre: picles, culinária japonesa
• gergelim: bolos, pães, pratos chineses, sírio-libaneses
• hortelã: pratos árabes como o tabule e o quibe, sucos
• louro: marinadas, assados, feijão, sopas
• manjericão: tomates, molhos, aves, peixes, saladas, carne de vaca
• mostarda: picles, molhos, peixes, carnes, aves, legumes
• noz-moscada: molho branco, pães, bolos, legumes, espinafre
• óregano: cozinha italiana, grega e mexicana, pizzas, molhos, pratos com tomate
• páprica: carne de porco, aves, queijos, molhos de salada
• salsa: enfeitar pratos salgados
• sálvia: carne, aves, queijos, peixes
• segurelha: frango, carne vermelha, arroz, ovos, legumes, feijão e fava
• tomilho: carnes, legumes, molhos, sopas, pratos com ovos ou peixes
• a pimenta-do-reino e a pimenta-vermelha também são campeãs no cardápio dos brasileiros.


Palestra
Os cinco sentidos USADOS NA HORA DE COZINHAR
Trabalhar com os cinco sentidos na cozinha é uma receita que funciona e muito bem. Para os nutricionistas, trabalhar de forma mais atenciosa a percepção dos alimentos pode tornar a dieta mais saudável e tornar, ao mesmo tempo, as refeições muito mais prazerosas.
- A gastronomia é a arte de associar os prazeres e estes são dados pelos cinco sentidos. Se na correria do dia-a-dia tivermos a oportunidade de prestarmos mais atenção no preparo, no aroma, no sabor e até mesmo no som do alimento, resgatamos aquilo que todos chamam de “comida de avó”, disse a nutricionista e chef de cozinha Lavínia Maria Perrotta, que ministrará uma palestra sobre o assunto hoje.
Lavínia afirma que o uso das ervas, por exemplo, é uma ótima forma de estimular o olfato. Na sua opinião, as ervas trazem uma riqueza de sabores para os pratos e substitui alguns componentes que podem interferir na saúde. O uso de ervas para diminuir o sal e a gordura dos pratos é um bom exemplo disso.
A nutricionista ainda afirma que o trabalho com os cinco sentidos tem muito a ver com trabalhos gastronômicos que focam no resgate do prazer em comer, como o slow food, por exemplo.
- Para o slow food, o prazer de comer deve ser para todo mundo. É um movimento que a comida deve ser preparadas artesanalmente e com alimentos de preferência orgânicos e nada como os sentidos para atender seus requisitos, disse a nutricionista.
A palestra sobre os Cinco Sentidos acontece durante o 8º Encontro de Nutrição de Ribeirão Preto, hoje no Stream Palace Hotel (rua General Osório, 850), a partir das 8h25. O evento é destinado a profissionais da área de saúde. Mais informações podem ser obtidas na Maternidade Sinhá Junqueira, pelo telefone (16) 3605-4545