Jornal A CIDADE

Classe A

Doutor em Arroz-Feijão

MATHEUS URENHA

José Eduardo Dutra de Oliveira foi um precursor ao defender a combinação mais popular do cardápio nacional, como legítima fonte de proteína: três partes de arroz, para uma de feijão. E ele vai completar 80 anos fazendo o que gosta. Trocando em miúdos: pesquisar comida e ensinar a comer. Uma atividade mais que importante no momento em que o mundo atravessa uma crise de alimentos, a comida rápida predomina e a civilização ocidental enfrenta uma epidemia de obesidade. Pioneiro em Nutrologia, consultor da Organização Mundial de Saúde, com estágios nos Estados Unidos, México e Guatemala, professor visitante em Cornell, EUA, orientador e pesquisador ainda em atividade na USP e na Unesp, esse doutor em alimentação fez experiências que se tornaram clássicas ao esquentar a bóia dos cortadores de cana, por exemplo, para mostrar como nutrição e produtividade andam juntas.

Rosana Zaidan - Ribeirão foi pioneira na área de Nutrição?
José Eduardo Dutra de Oliveira – Foi. Na medicina há diversas áreas. Para o coração, há a cardiologia. No caso do pulmão, tem a pneumologia. Quer dizer, de acordo com o órgão do corpo tem-se a disciplina. Agora existem disciplinas, e a nutrição é uma delas, em que o nutriente, o alimento é o agente. Aqui em Ribeirão Preto, na Faculdade de Medicina da USP, foi a primeira vez que se colocou a nutrição junto com as outras áreas clínicas. Todos alunos do curso de medicina da USP, até 1998, tiveram aulas de nutrição. Então, foi pioneira e foi criado dentro da universidade um grupo para estudar aspectos nutricionais, como a saúde dos escolares. Isso foi na década de 70. Nesse período, trabalhamos muito com a soja, ajudamos a introduzi-la na alimentação humana.
Rosana - O que é mito e o que é verdade sobre o valor nutricional da soja?
Dutra de Oliveira - A soja, como todos os alimentos, tem uma série de substâncias funcionais. Essas têm mais em uns, menos em outros, em qualidade e quantidade. A soja é tão importante quanto o feijão. É uma fonte de proteína boa, assim como a carne é proteína boa. Em geral são proteínas de origem animal. Alimentação boa não necessariamente significa comer carne todo dia. Um estudo que fizemos foi sobre a mistura entre o arroz e o feijão. Um complementa o outro, principalmente nessa parte de proteína. Foram feitos diversos estudos para mostrar que os dois juntos eram bons. Pegamos ratinhos e um deles só comia feijão, com os minerais, enquanto o outro só comia arroz. Depois, proporcionalmente, dávamos 90% de feijão e 10% de arroz, e íamos mudando essa mistura. Chegamos à conclusão que a melhor escola é três partes de arroz para uma de feijão.
Rosana - Então o correto é três partes de arroz para uma de feijão?
Dutra de Oliveira - Do ponto de proteína, sim. Embora o corpo necessite de outras coisas, como o sal. Hoje se consegue essas coisas devido a propaganda, mas na natureza os animais são capazes de procurarem o sal. Tenho um curso nessa linha, chamado Especialização em Nutrição, na USP de Ribeirão, aberto a profissionais fora da área médica, inclusive para agrônomos, que geralmente querem o que se produz mais. Ou seja, se há um tipo de arroz que produza 60 sacos, e outro chegue a 10, aposta-se no que rende mais. Eu quero falar para esses profissionais que se deve plantar o que renda 10, desde que seja nutricionalmente melhor. E esses trabalhos que só visam a quantidade, não levam em conta o valor nutritivo necessário para o homem e, também, para o animal. É preciso saber que o que falta no Brasil, e mesmo no resto do mundo, é mais conhecimento. Há uma generalizada falta de conhecimento a respeito da alimentação.
Delcy Mac Cruz - Recentemente o Brasil foi considerado bode expiatório diante uma série de acusações no exterior: primeiro de que o etanol brasileiro estaria ocupando áreas destinadas a alimentos, depois que invadíamos a Amazônia. Como o sr. analisa isso?
Dutra de Oliveira - Há combustível para máquina e combustível para gente. É preciso ter isso bem claro: não é um combustível que quer tomar o lugar do outro. Mas é preciso admitir que o combustível para máquina tem muito mais prestígio. E se compra carros. Mas ninguém mostra tanta preocupação com a falta do combustível comida. É preciso ter uma política [de governo] de tal maneira que como o alimento é uma necessidade, um direito, tem-se que produzir. Mas não é produzir, por exemplo, arroz e depois ninguém o comprá-lo. Dificilmente alguém irá produzir assim, principalmente num mundo economicamente não disputado. É preciso ter uma política para garantir a oferta dessa produção.
Mac - E quem deve normatizar isso?
Dutra de Oliveira - A FAO [Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação] e a Organização Mundial da Saúde. Mas é importante dizer que quando alegam que estão produzindo energia e que, por isso, vamos ficar sem alimentos, é preciso também que dizer que não iremos ficar com fome por causa disso. Basta ver que sempre houve grande produção de soja e a fome já estava aí. É preciso valorizar a produção de comida.
Mac - Como? Por meio de subsídios?
Dutra de Oliveira - É preciso resolver de algum jeito. Comida é tão importante que, no caso do produtor, ele só vai plantar feijão se receber o mesmo preço que recebe o produtor de soja.
Rosana - Professor, já que alimento é prioridade, e falta espaço, deveria se plantar só o que é bom.
Dutra de Oliveira - Exatamente. E é preciso respeitar os países, as culturas diferentes. Tome o exemplo da soja, que não é bem aceita em muitos países, inclusive não entrou no cardápio brasileiro. Então, com essa política, teríamos que priorizar mais o arroz e o feijão do que a soja. Mas se esse arroz e feijão não forem prestigiados como atividade social, atividade econômica, será muito difícil obter essa produção.
Rosana - O sr. acha que vai faltar comida no mundo, de uma maneira que as pessoas tenham dinheiro mas não consigam comprar?
Dutra de Oliveira - O que acho que vai acontecer, e é importante assinalar, não é comprar o prato de comida. Mas é alimentar-se bem. Nós comemos errado.
Rosana - Como?
Dutra de Oliveira - Quando se vai comer só pão, só hambúrguer, só lingüiça, se não comer verdura. Dez por cento do mundo morrem de fome. Para esses, não há nem qualidade, nem quantidade. São cerca de 700 milhões de pessoas. Dos restantes 90% da população mundial, 80% comem mal. E comendo mal, o que vai acontecer? Crescem os casos de morte em decorrência de doenças cardíacas. Mas não se olha essa mortalidade em decorrência da alimentação. Se diz que houve doença do coração. Mas essa doença vem do quê? Vem porque o sujeito comeu mal. Mesmo caso com o diabetes. Por que se tem essa doença? Há uma parte genética, mas, também, uma parte decorrente da alimentação. A comida deve ser um dos tripés da alimentação. E não é. Se a pessoa come mal, ou não sabe, não foi educado a comer, come influenciado pela indústria. Entre um litro de leite e um refrigerante, muita gente compra refrigerante.
Rosana - Como o sr. se alimenta? Qual é a sua dieta?
Dutra de Oliveira - O café da manhã é uma alimentação muito importante. Passamos a noite inteira sem comida, o estômago está vazio. É o caso dos profissionais que só tomam um cafezinho e vão trabalhar. Há pesquisas que indicam que o índice de acidentes de trabalho é muito maior com esses trabalhadores. Quando as indústrias normatizaram o café da manhã, tais índices reduziram, mas em favor também da produtividade. Tenho um livro escrito [“Boia-fria, Uma Realidade Brasileira”], em que fiz levantamento, por volta de 1970, sobre o estado nutricional dele. O que acontecia? Levantava cedo, mal comia na casa dele e ficava o dia inteiro fazendo força, cortando cana-de-açúcar sob o sol. Apurei o que ele e família comiam, seus pesos e alturas. Daí fizemos contrato com uma pensão na periferia de Ribeirão Preto e os trabalhadores, antes de ir para o campo, passavam no local e levavam marmitas térmicas. Normalmente às 9h almoçavam, sobrava para uma segunda refeição por volta do meio-dia, e, com isso, vendo essa iniciativa, o próprio usineiro passou a dar comida para esses trabalhadores. Notou que a produtividade do trabalhador aumentava com alimentação. É preciso ter várias refeições.
Rosana - Como é seu caso?
Dutra de Oliveira - Pela manhã como uma fruta, seja banana ou abacate. Depois tomo leite com Nescau ou Toddy, para ter mais nutrientes. Daí como pão francês com geléia. Não uso manteiga ou margarina, que de certa forma já existem no leite. Procuro variar bem. Às vezes vou de mingau de aveia. O que também faço, e que é importante para quem deseja ter alimentação saudável, é me pesar. Dou uma responsabilidade para mim. Sei que na comida ingerida pela manhã estão 500 gramas. Depois me peso antes e depois do almoço. (risos) Noto que como entre 600 a 800 gramas em alimentos variados. Como arroz, feijão, verdura - crua e cozida - e um molho. Fazer regime não é comer mal. É comer bem. Só é preciso controlar o que se come.
Rosana - O molho de tomate é bom?
Dutra de Oliveira - É. Tem vitaminas, uma substância chamada licopeno [antioxidante que combate os radicais livres].
Rosana - Fale mais sobre esse seu regime
Dutra de Oliveira - Comecei há uns seis meses e estou mantendo meu peso entre 70 e 71 quilos. Estava com 78. Mas baixei e sou capaz de ir a um churrasco. Se sou convidado a uma festa, vou. E sei que se comer mais lá, compenso depois. É uma responsabilidade. Então o fato de se ter a balança, e comer bem e calcular a quantidade de comida.
Rosana - E o jantar?
Dutra de Oliveira - Mais leve. Uma fruta, uma sopa. Não tem vantagem deixar de comer. Há regimes por aí que garantem emagrecimento apenas com a ingestão de gordura. Está certo. Ao se comer apenas gordura, o organismo acaba não tolerando, faz perder o apetite. Mas, ao mesmo tempo, isso perturba o próprio corpo. É o mesmo que indicar comer apenas arroz, apenas bife, apenas determinado tipo de verdura. Isso faz emagrecer. É o problema da cirurgia bariática [de redução do estômago]. Nos preocupa muito. É claro que o sujeito emagrece porque com essa cirurgia você deixa o estômago pequeno, não entra comida, e é claro que se vai perder peso. Mas se fica mal alimentado. Essa operação deve ser indicada apenas em casos muito específicos, sob orientação médica e de nutricionistas, mas está sendo explorada. Do ponto-de-vista ético, essa cirurgia é questionada pelos profissionais, em relação, por exemplo, à colocação de anúncios na internet e mesmo em faixas espalhadas pela cidade. Quem toma conta da cirurgia bariátrica é o cirurgião, que não sabe de nutrição. Ele sabe tirar o estômago do sujeito. Sabemos de fila de mais de 200 pessoas esperando para fazer tal cirurgia.
Mac - O sr. sempre tem dito em entrevistas que o médico sai da faculdade pensando em curar, não em prevenir para evitar doenças. Por que as faculdades não mudam isso?
Dutra de Oliveira - Eu gosto de ensino. Quando criei [na década de 90] o sistema de ensino que criou a faculdade de Medicina da Unaerp, fiz um sistema diferente. Na faculdade tradicional, você estuda Anatomia, Biologia, Bioquímica, temas médicos ligados a doenças. No sistema que fiz, o aluno, já no primeiro ano, passava a trabalhar na comunidade no que chamamos Medicina Comunitária. Ele ia para uma escola, uma creche, uma indústria, para ver como o indivíduo vivia. Depois, em outro bloco do sistema, chamado Ciências Sociais Aplicada à Medicina, que tinha Antropologia e Sociologia. A formação do médico, então, mudava. Ele estava tratando com gente. Temos hoje a medicina curativa, enquanto que a ideal é a medicina preventiva.
Hélio Pelissari - Em quanto a alimentação pode reduzir as doenças?
Dutra de Oliveira - Eu mudaria a pergunta para quanto você economicamente ganha se fizer a prevenção das doenças cardíacas? Já temos pesquisa com números de pessoas que sofrem tais doenças, que sofreram cirurgias, que registram economia de até 30% dos gastos feitos em saúde. Trabalhei com a Secretaria da Saúde de Ribeirão Preto e criei o plano Unidade Básica de Nutrição e Alimentação. Quero convencer o prefeito e o secretário da Saúde a investirem nesse plano porque você vai ter muito menos gente doente depois, porque foi orientado, educado sobre a alimentação. É o caso do diabetes. Se se souber que a pessoa é diabética, tem que ter alimentação adequada. O diabético morre muito por doenças decorrentes da gordura. Ele até cuida do açúcar, mas se esquece de cuidar da gordura que ingere, que tem uma influência enorme do ponto-de-vista do surgimento de doenças.
Rosana - Geralmente em bairros da periferia há pessoas, a maioria mulheres, muito gordas. Como é que pode em locais habitados por moradores de baixa renda, de pouco acesso à comida, haver gente obesa?
Dutra de Oliveira - Estamos no século da epidemia da obesidade. Ainda hoje, todos os programas de governo são assistencialistas e paternalistas. Havia um tempo que se falava: tem fome? Dá comida. E se dá cesta básica, R$ 50 ou R$ 100 para o sujeito comprar comida. Ele pode não comprar comida com o dinheiro, e nem tem culpa disso. Quem tem culpa é quem deu o dinheiro. Nesse caso, se deve é dar educação, que vai repercutir no dia de amanhã evitando todas essas doenças crônicas degenerativas não infecciosas. Até certos tipos de câncer estão ligados direta ou indiretamente à alimentação, que se preveniria se houvesse uma alimentação correta. E o que aconteceu no Brasil? Aconteceu de se dizer que a fome está no Brasil, mas não se deve dar dinheiro para comprar comida, mas ensinar a comer. Como o governo só deu a comida, e a condição social das pessoas melhorou, elas acabaram comendo ainda mais. Na década de 80, durante levantamento junto a creches, tinha-se crianças com peso baixo porque não haviam comido. Hoje, crianças abaixo do peso são cinco em um grupo de 50, das quais 10 estão com sobrepeso. E o governo tem feito errado: colocou alimentação nas creches e nas escolas. E é considerada melhor creche ou escola a que dá mais comida. Se se fizer um levantamento hoje, será fácil checar que as crianças ingerem mais energia, mais gordura. Nós que trabalhamos com nutrição precisamos dar um jeito de ensinar certo.
Rosana - Como?
Dutra de Oliveira - Um dos projetos da Unidade Básica de Nutrição é a inclusão social. Quero ensinar a mulher a ser uma técnica de cozinha. Acho que na cidade deveria haver a agricultura urbana. Toda casa deveria ter área livre onde um morador plantasse couve e outro, por exemplo, cultivasse cenoura.
Rosana - Isso seria revolucionário.
Dutra de Oliveira - Isso daria inclusão social porque no sábado o que plantava couve tinha comida para ele e, no sábado, por exemplo, poderia vender o restante.
Rosana - O sr. já foi ao restaurante da rede Bom Prato [do governo estadual, que cobra R$ 1 por refeição]?
Dutra de Oliveira - Fui na inauguração, mas me preocupo. Tenho medo porque prestei assessoria a uma instituição, que mantém restaurante em Ribeirão, que higienicamente é muito bom. As aulas para os alunos são com microondas, freezer etc. Mas não é por aí. Usam cascas de mamão como matéria-prima das refeições. No relatório que fiz, citei que a casca de mamão até pode fazer bem, mas falar que fica baratinho porque essa casca permite isso, mas protecionalmente ela colabora?
Rosana - A casca não é boa?
Dutra de Oliveira - Do ponto-de-vista nutricional não há dados. Se se ficar pensando o que fazer com casca de melancia, restos de couve, desenvolver a técnica de fazer isso....
Rosana - Não há estudos a respeito?
Dutra de Oliveira - Cada vez mais estão fazendo, e cada vez mostram uma coisinha pequeninha (risos). No caderno de divulgação desses pratos, a instituição mostra quantos gramas há de açúcar, quantos daquilo. Recomendei que isso pode fazer parte da alimentação. São capazes de fazer um prato muito bonito, muito gostoso, mas sem ensinar a comer.
Rosana - Desde pequena ouço dizer que a vitamina [das frutas] está na casca. É verdade?
Dutra de Oliveira - A casca tem algo, mas se se considerar a fruta inteira é muito pouco. Quando se fala na casca de mamão, não é só a parte de fora que tem fibra, e que pode ter vitamina. Seria muito bom o aproveitamento desses alimentos, mas como parte de uma alimentação balanceada, equilibrada e de qualidade.
Rosana - O sr. come a maçã com ou sem casca?
Dutra de Oliveira - Com a casca. Mas quero dizer que tem um negócio, que está na literatura, que é fazer um prato colorido. O fato de se ter um alimento de cor branca, outro de cor preta, um marrom, outro verde, quer dizer que se está expondo para quem come diversos nutrientes. Questiono muito a informação nutricional. Temos enviado alunos para os supermercados e questionam aos consumidores se já leram os rótulos. Muitos não lêem, e quem lê fica sabendo que determinado produto representa 4% da quantidade de ferro que se precisa se comer uma alimentação de 3 mil calorias. Só confunde. A informação alimentar e nutricional que deveria haver é se o alimento é fonte disso ou daquilo, se tem muita gordura trans.
Mac - Enquanto a indústria não informar corretamente nos rótulos, o que devemos fazer diante dizeres como “contém glúten”, “não contém glúten”, “sem gordura trans”?
Dutra de Oliveira - Protesto justamente contra isso. Há gorduras que são boas, e outras não.
Rosana - Entre margarina e manteiga devemos escolher o quê?
Dutra de Oliveira - A margarina feita agora, que evita essa coisa de trans, é melhor do que a gordura animal (fonte da manteiga). Agora, a manteiga fará mal se você comer toda vida.
Rosana - Peguemos o exemplo de um caipira que, sem geladeira, ainda conserva a carne na banha. Ao menos em tese, isso não faz mal para ele.
Dutra de Oliveira - Vou contar uma história. Em São Sebastião do Paraíso, tem um local, Termópolis, com águas mornas, que aprecio. Uma vez estava lá com minha mulher, Maria Helena, e tinha um velhinho de seus 80 anos, com a enxada em punho, no trabalho. Cheguei até ele e comecei a conversar. Ele disse que trabalhava lá. Perguntei o que ele comia. Disse: “sempre comi carne de porco, coisa guardada na banha”. Eu: o sr. nunca ouviu falar que a banha tem coisas ruins para o coração? E ele: “Já ouvi sim, mas isso é para os homens ricos que estão aí [nas piscinas de águas mornas], que não pegam na enxada”. Além disso, acredito que haja também um estilo de vida. Ou seja, é um pessoal que come, mas que trabalha duro. Não dá para a energia acumular no coração. Aí entram os exercícios. Sempre tenho chamado a atenção do pessoal de Educação Física para o fato de que o exercício é bom, mas se a pessoa comer. É errado ir a uma academia e tomar bebidas isotônicas, indicadas para quem pratica natação ou corre maratonas. Se não se pratica tanto exercício, não se gasta tanta energia. E não se deve tomar tais bebidas. Existe uma área, chamada nutrogenômica, de nutrição e gênomica. Hoje somos capazes de conhecer o gene humano.
Hélio - Transgênicos?
Dutra de Oliveira - Sim. Qual é a briga que há com os transgênicos? É possível pegar um bicho, uma pessoa e separar os genes. Um do cabelo, outro dos olhos. Uma vez que se conheça eles - e isso é muito novo na ciência - e se saber de um gene que tenha câncer, começa a se mostrar, com a nutrogenômica, a pessoa que tenha esse gene. É o que chamo de nutrição molecular tecidual, bem dentro do tecido.
Hélio - Fale mais sobre transgênicos, por favor.
Dutra de Oliveira - A soja, do ponto-de-vista de proteínas, tem os aminoácidos essenciais. Mas ela tem pouco do aminoácido chamado metionina. Já a castanha do Pará é rica nessa substância. O que se fez? Pegou-se o gene de um e inseriu no gene do outro, e aumentou a metionina através desse transplante. Mas isso, que foi feito há muito tempo, esbarrou em problemas, porque muita gente tem alergia a castanha do Pará, e naquele tempo a soja transplantada tinha muita metionina mas, também, provocava a alergia. Os críticos da transgenia usam esse tipo de exemplo. Sou a favor porque nesse caso só mostrou que não se soube fazer bem a separação, porque é possível fazer o transplante do gene que se quiser. Veja-se o caso do arroz transgênico: pega-se o ferro de uma planta e injeta-se no arroz, que passou a ter os nutrientes originais mais o ferro. Isso é nutrogenômico: do gene você é capaz de mudar a qualidade e a quantidade de nutrientes nos alimentos.
Hélio - Em sua opinião o alimento transgênico não é ruim?
Dutra de Oliveira - Cientificamente se mostra que ele é bom. Em dez anos aumentou-se a produção de milho em 600%. Se precisamos de comida, a transgenia oferece a possibilidade de qualidade com quantidade.
“O que acontecia? O bóia-fria levantava cedo, mal comia na casa dele e ficava o dia inteiro fazendo força, cortando cana-de-açúcar sob o sol. Apurei o que ele e família comiam, seus pesos e alturas. Daí fizemos contrato com uma pensão na periferia de Ribeirão Preto e os trabalhadores, antes de ir para o campo, passavam no local e levavam marmitas térmicas. n